Pita gyros: la ricetta greca e il trucchetto per farlo a casa

Chiudete gli occhi e immaginatevi seduti in una piccola taverna assolata su un’isola greca. Il profumo della carne grigliata che si mescola alla brezza marina, il suono delle cicale in sottofondo e, tra le mani, il re indiscusso dello street food ellenico: un pita gyros caldo e traboccante di sapore. Un sogno? No, una realtà che oggi porteremo direttamente nella vostra cucina. Molti credono che replicare a casa il sapore autentico del gyros sia una missione impossibile, legata indissolubilmente a quel grande spiedo verticale rotante che ipnotizza i passanti. E se vi dicessimo che esiste un trucchetto, un segreto da chef per ottenere quella stessa carne tenera, saporita e leggermente croccante ai bordi usando una semplice padella? Seguiteci in questo viaggio culinario: vi sveleremo non solo la ricetta tradizionale, ma anche la tecnica infallibile per trasformare la vostra cucina in un angolo di Grecia.

30 minuti

20 minuti

medio

€€

Ingredienti

– persone +

Utensili

mandolina

batticarne

piastra in ghisa

Preparazione

Passaggio 1

Iniziamo dal segreto di ogni gyros che si rispetti: la marinatura. La marinatura è quel processo magico per cui un alimento, in questo caso la carne, viene lasciato riposare in un composto liquido di oli, acidi ed erbe aromatiche per intenerirlo e insaporirlo in profondità. In una ciotola capiente, versate l’olio d’oliva, il succo di limone, l’origano, la paprika dolce, l’aglio in polvere (o la miscela di spezie), un’abbondante presa di sale e una macinata di pepe nero. Emulsionate il tutto con una forchetta fino a ottenere un condimento omogeneo.

Passaggio 2

Prendete la vostra lonza di maiale. Il primo trucco è il taglio. Dovete ottenere delle fettine sottilissime, quasi come un carpaccio. Se la carne è troppo morbida per essere tagliata finemente, mettetela in congelatore per 20-30 minuti: si rassoderà leggermente e l’operazione sarà molto più semplice. Se avete un batticarne, usatelo per assottigliare ancora di più le fettine. Immergete ogni singola fettina nella marinatura, massaggiandola con le dita per assicurarvi che sia completamente ricoperta. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Il tempo ideale? Tutta la notte. Più la carne riposa, più diventerà tenera e saporita.

Passaggio 3

Mentre la carne si insaporisce, dedichiamoci alla sua compagna inseparabile, la salsa tzatziki. Lavate il cetriolo, spuntatelo e grattugiatelo con una grattugia a fori larghi. Ora un passaggio fondamentale: mettete il cetriolo grattugiato in un colino, salatelo leggermente e lasciatelo scolare per circa 30 minuti. Questo eliminerà l’acqua in eccesso, evitando che la vostra salsa diventi liquida. Strizzatelo bene con le mani o con il dorso di un cucchiaio. In una ciotola, mescolate lo yogurt greco con il cetriolo ben strizzato, gli spicchi d’aglio tritati finemente, un filo d’olio e l’aceto di vino bianco. Aggiustate di sale e riponete in frigorifero.

Passaggio 4

È il momento di preparare gli altri ingredienti che andranno a comporre il nostro pita gyros. Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti o a fettine. Sbucciate la cipolla rossa e affettatela in anelli sottilissimi. Se non siete esperti con il coltello, una mandolina vi garantirà un risultato perfetto e uniforme. Se avete deciso di accompagnare il gyros con le patatine fritte, questo è il momento giusto per cuocerle.

Passaggio 5

Ed eccoci al momento clou, la cottura che simula lo spiedo verticale. Scaldate molto bene una padella antiaderente capiente o una piastra in ghisa. Non aggiungete grassi, la marinatura ne contiene a sufficienza. Prendete le fettine di carne marinate e cuocetele poche alla volta a fiamma vivace. Devono dorarsi rapidamente su entrambi i lati, creando delle deliziose zone leggermente caramellate e croccanti. Non affollate la padella, altrimenti la carne tenderà a bollire invece che a grigliare. Una volta cotte tutte le fettine, rimettetele insieme nella padella calda e, con due spatole o due forchette, sfilacciatele grossolanamente. Questo passaggio finale mescolerà i succhi e darà alla carne la consistenza tipica del gyros tagliato dallo spiedo.

Passaggio 6

Scaldate le pite per qualche istante in padella, nel forno o su un tostapane. Devono essere calde e morbide, non croccanti. Adagiate una pita calda su un piatto o su un foglio di carta da forno. Spalmate generosamente la base con la salsa tzatziki. Adagiatevi sopra una buona quantità di carne sfilacciata, qualche anello di cipolla rossa, dei cubetti di pomodoro e, per i più golosi, una manciata di patatine fritte. Arrotolate la pita su se stessa, senza stringere troppo, formando un cono. Avvolgete la base con la carta da forno per poterlo mangiare senza sporcarvi. Ripetete per le altre pite e servite immediatamente.

Il trucco dello chef

Per una carne ancora più tenera e saporita, aggiungete alla marinatura un cucchiaino di miele o di senape di Digione. Lo zucchero contenuto nel miele aiuterà a creare una caramellizzazione perfetta durante la cottura, mentre l’acidità della senape contribuirà a intenerire le fibre della carne, regalandovi un risultato da vera taverna greca.

L’abbinamento perfetto

Per accompagnare questo piatto ricco e saporito, la scelta non può che ricadere su un vino greco. Un Retsina, con le sue note resinose uniche derivanti dall’aggiunta di resina di pino d’Aleppo durante la fermentazione, pulisce il palato dalla grassezza della carne e si sposa magnificamente con l’aglio e l’origano. Se preferite un vino bianco più tradizionale, un Assyrtiko di Santorini, secco, minerale e con una spiccata acidità, è un’alternativa altrettanto eccellente che esalterà la freschezza dello tzatziki e del pomodoro.

Il termine ‘gyros’ deriva dal greco ‘γύρος’, che significa ‘giro’ o ‘rotazione’, un chiaro riferimento allo spiedo verticale su cui la carne viene tradizionalmente cotta. Questa tecnica di cottura non è un’invenzione puramente greca, ma deriva dal döner kebab turco, introdotto in Grecia intorno agli anni ’20 del Novecento dai profughi provenienti da Smirne e Costantinopoli. I greci hanno però adattato la ricetta al loro gusto, utilizzando principalmente carne di maiale (a differenza del montone o del manzo del kebab) e accompagnandola con ingredienti tipici della loro cucina come la salsa tzatziki e la pita.

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Claudio Rinaldi

Sono Claudio Rinaldi, un appassionato di cucina che ha sempre trovato nella preparazione dei piatti un modo per esprimere creatività e amore per le tradizioni culinarie. Fin da giovane, mi sono lasciato affascinare dai profumi e dai sapori che si sprigionano in cucina, e questo mi ha spinto a esplorare culture gastronomiche diverse. In *inazareni.it*, condivido la mia dedizione nel trasformare ogni pasto in un'esperienza unica e memorabile. Amo sperimentare con gli ingredienti, combinando il meglio della tradizione con un tocco di innovazione. Il mio obiettivo è guidarti attraverso un viaggio sensoriale che possa risvegliare le tue papille gustative e creare momenti speciali attorno alla tavola.

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