Riso, patate e cozze: ecco le regole e la ricetta dei baresi

Non chiamatela semplicemente ‘riso e patate’. La tiella di riso, patate e cozze è molto di più: è un rito, un monumento della gastronomia barese, un piatto che racchiude in sé il profumo del mare e la generosità della terra di Puglia. La sua preparazione è una sinfonia di gesti antichi, tramandati di generazione in generazione, dove ogni famiglia custodisce gelosamente la propria, personalissima, variante. Ma esistono delle regole non scritte, dei pilastri invalicabili che decretano la riuscita di una vera tiella ‘alla barese’. Oggi, vi apriamo le porte della nostra cucina per svelarvi non solo la ricetta, ma l’anima di questo piatto unico. Preparatevi a un viaggio sensoriale nel cuore di Bari Vecchia, dove l’unica legge è quella del sapore autentico e della condivisione. Perché la tiella, prima di essere un piatto, è una festa.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

Passaggio 1

La pulizia delle cozze è il primo, fondamentale passo. Con un coltellino, raschiate via tutte le incrostazioni dal guscio e strappate con un movimento deciso la barbetta, chiamata tecnicamente bisso, che fuoriesce dalle valve. Sciacquatele poi abbondantemente sotto acqua corrente fredda.

Passaggio 2

Ora, il segreto dei baresi: l’apertura a crudo. Prendete una cozza, tenetela con la parte appuntita rivolta verso di voi e inserite la punta di un coltellino tra le due valve. Fate leva delicatamente per aprirla. Staccate il mollusco da una delle due valve e lasciatelo attaccato all’altra. Raccogliete la preziosissima acqua che rilasceranno in una ciotola capiente. Questa operazione richiede pazienza, ma preserverà tutto il sapore del mare.

Passaggio 3

Una volta aperte tutte le cozze, filtrate la loro acqua con un colino a maglie molto fini, meglio se rivestito con una garza, per eliminare ogni impurità o residuo di sabbia. Mettetela da parte: sarà il brodo di cottura del nostro riso.

Passaggio 4

Passiamo alle verdure. Pelate le patate e, con l’aiuto di una mandolina, affettatele a rondelle molto sottili, di circa 2-3 millimetri. Questo è cruciale per una cottura uniforme. Affettate finemente anche la cipolla e tagliate a metà i pomodorini. Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo.

Passaggio 5

È il momento di comporre la nostra opera d’arte nella tiella. Ungete generosamente il fondo della teglia con olio extra vergine d’oliva. Create un primo strato con metà della cipolla, metà dei pomodorini, una spolverata di aglio e prezzemolo tritati.

Passaggio 6

Disponete sopra uno strato uniforme di patate, sovrapponendole leggermente. Salate, pepate e aggiungete una generosa manciata di pecorino. Ora, distribuite il riso crudo in modo omogeneo su tutta la superficie.

Passaggio 7

Adagiate sul riso le cozze, con il mollusco rivolto verso l’alto. Distribuite la restante cipolla, i pomodorini, l’aglio e il prezzemolo. Coprite tutto con un ultimo strato di patate, disponendole a raggiera per un effetto estetico impeccabile.

Passaggio 8

Salate e pepate leggermente l’ultimo strato di patate. Misurate l’acqua delle cozze e aggiungete acqua fresca fino a raggiungere circa 600-700 ml di liquido totale. Versatelo delicatamente nella tiella, facendolo scorrere lungo i bordi. Il liquido dovrà arrivare a filo con l’ultimo strato di patate, senza sommergerlo.

Passaggio 9

Completate con una spolverata abbondante di pecorino, una di pangrattato e un generoso giro d’olio extra vergine d’oliva su tutta la superficie. Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 45-50 minuti.

Passaggio 10

Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, potete attivare la funzione grill per ottenere una crosticina dorata e croccante in superficie, la famosa gratinatura, ovvero la formazione di una crosta dorata. Sfornate la tiella e, cosa importantissima, lasciatela riposare per almeno 15-20 minuti prima di servirla. Questo permetterà ai sapori di amalgamarsi e al riso di assestarsi.

Il trucco dello chef

Il segreto per una tiella perfetta risiede nel corretto bilanciamento dei liquidi. La regola d’oro barese dice che il brodo (acqua delle cozze più acqua fresca) deve arrivare ‘a filo’ dell’ultimo strato di patate. Non un millimetro di più, non uno di meno. Infilando un dito, dovreste sentire il liquido sfiorare la superficie delle patate. Se c’è troppo liquido, il riso risulterà bollito; se ce n’è troppo poco, rimarrà crudo e il fondo si brucerà. Fidatevi del vostro istinto e di questa antica saggezza popolare!

Accordi mets-vins

Questo piatto, intenso e sapido, chiama un vino che sappia tenergli testa senza sovrastarlo. La scelta ideale ricade su un bianco pugliese fresco e minerale. Un Verdeca della Valle d’Itria, con le sue note agrumate e la sua spiccata acidità, pulirà il palato dalla grassezza del formaggio e dell’olio. In alternativa, un Bombino Bianco del Castel del Monte o un elegante Rosato del Salento a base di Negroamaro, servito ben fresco, sapranno esaltare la dolcezza delle patate e la sapidità delle cozze, creando un connubio indimenticabile.

La ‘tiella’ non è solo il nome della ricetta, ma anche quello del recipiente in cui viene tradizionalmente cotta: un tegame rotondo di terracotta dai bordi bassi. Il termine deriva direttamente dallo spagnolo ‘paella’, a testimonianza della dominazione spagnola nel sud Italia. Questo piatto nasce come ricetta povera, un modo ingegnoso per combinare i prodotti della terra e del mare in un unico, sostanzioso pasto per contadini e pescatori. Oggi è diventato un simbolo della cucina barese, un piatto della festa e della domenica da condividere in famiglia.

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Giulia

Sono Giulia, un'appassionata di cucina che trova gioia nel trasformare gli ingredienti semplici in esperienze culinarie indimenticabili. Fin da piccola, mescolare sapori e profumi in cucina è stato il mio modo di esplorare il mondo. Questo entusiasmo mi ha portato a contribuire a inazareni.it, dove condivido la mia passione con chi, come me, ama scoprire nuove ricette e sperimentare in cucina. Attraverso questo blog, voglio offrire un viaggio sensoriale tra tradizione e innovazione, per creare momenti speciali a tavola. Ogni ricetta è un’opportunità per risvegliare le papille gustative e creare ricordi preziosi con amici e familiari.

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