C’è un dolce che, più di ogni altro, sa di casa, di pomeriggi lenti e del profumo inconfondibile della domenica. È la crostata, un pilastro della pasticceria italiana, un classico intramontabile che si presta a mille interpretazioni. Oggi, però, abbandoniamo la sua versione più tradizionale, bassa e croccante, per avventurarci in una preparazione che è pura opulenza e golosità: la crostata altissima con ricotta. Immaginate un guscio di pasta frolla (una base di pasticceria friabile e burrosa) dorato e fragrante, che si innalza fiero a contenere un cuore morbido, cremoso e generoso di ricotta, arricchito da gocce di cioccolato che si sciolgono in bocca. Non è una semplice crostata, è un’esperienza. Prepararla è più semplice di quanto si possa pensare e il risultato è di quelli che lasciano a bocca aperta, trasformando una semplice merenda o un fine pasto in un momento di autentica celebrazione. Insieme, passo dopo passo, trasformeremo ingredienti semplici in un capolavoro di bontà, un dolce che vi regalerà soddisfazioni immense e l’applauso convinto dei vostri commensali. Allacciate i grembiuli, la magia sta per iniziare.
30 minuti
60 minuti
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
Iniziamo dal guscio, la nostra preziosa pasta frolla. In una ciotola capiente, o nel boccale della planetaria, versate la farina, lo zucchero a velo, il lievito e il pizzico di sale. Aggiungete il burro freddissimo tagliato a cubetti e lavorate rapidamente con la punta delle dita o con la frusta K della planetaria, fino a ottenere un composto sabbioso. Questo procedimento si chiama sablage (in francese, “sabbiatura”) e serve a impermeabilizzare la farina con il grasso del burro, garantendo una frolla incredibilmente friabile. A questo punto, aggiungete le due uova intere, il tuorlo, l’estratto di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Lavorate l’impasto giusto il tempo necessario a compattarlo, senza scaldarlo troppo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Questo riposo è fondamentale per far rilassare il glutine e ottenere una base perfetta.
Passaggio 2
Mentre la frolla riposa, dedichiamoci al cuore cremoso della nostra crostata. Assicuratevi che la ricotta sia stata ben sgocciolata, idealmente lasciandola in un colino in frigorifero per qualche ora. Versatela in una ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e lavorate con una frusta o una spatola fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Incorporate le due uova, una alla volta, assicurandovi che la prima sia ben amalgamata prima di aggiungere la seconda. Infine, con delicatezza, unite le gocce di cioccolato fondente, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. La vostra farcitura è pronta: semplice, veloce e deliziosa.
Passaggio 3
È il momento di assemblare il nostro capolavoro. Preriscaldate il forno statico a 170°C. Imburrate e infarinate con cura la vostra tortiera a cerniera (uno stampo per torte con un anello apribile, perfetto per sformare dolci delicati). Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e tenetene da parte circa un terzo per le strisce decorative. Stendete i restanti due terzi su un piano leggermente infarinato con un mattarello, fino a ottenere un disco di circa 4-5 mm di spessore. Adagiate delicatamente il disco di pasta nella tortiera, facendolo aderire bene al fondo e soprattutto ai bordi, che dovranno essere alti almeno 4-5 cm per contenere tutta la farcia. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Passaggio 4
Versate la crema di ricotta all’interno del guscio di frolla e livellatela con il dorso di un cucchiaio o una spatola. Con la pasta frolla tenuta da parte, create le classiche strisce della crostata. Potete formare dei salsicciotti e schiacciarli leggermente, oppure stendere la pasta e ricavare delle strisce con una rotella dentellata. Disponetele sulla superficie della crema formando il tipico motivo a losanghe. Se vi avanza della pasta, potete usarla per creare un cordoncino decorativo lungo tutto il bordo.
Passaggio 5
Infornate la crostata nel forno già caldo e cuocete per circa 60 minuti. Il tempo di cottura è indicativo e può variare leggermente a seconda del vostro forno. La crostata sarà pronta quando la frolla apparirà ben dorata e il ripieno risulterà sodo anche al centro. Una volta cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare completamente all’interno della sua tortiera, prima a temperatura ambiente e poi, se possibile, per un paio d’ore in frigorifero. Questo passaggio è cruciale: sformare una crostata alla ricotta quando è ancora tiepida significherebbe romperla. La pazienza è l’ingrediente segreto per un risultato perfetto.
Il trucco dello chef
Il segreto per un ripieno cremoso e non acquoso risiede tutto nella ricotta. Il mio consiglio è di acquistarla il giorno prima e di lasciarla a scolare in un colino a maglie fitte, posto sopra una ciotola, in frigorifero per tutta la notte. In questo modo perderà tutto il siero in eccesso, regalandovi una consistenza densa e vellutata che non bagnerà la base di frolla durante la cottura. Una ricotta asciutta è la garanzia di una fetta perfetta.
Un sorso di dolcezza per accompagnare
Questa crostata, con la sua ricchezza e la sua avvolgente cremosità, si sposa magnificamente con un vino passito, capace di tener testa alla sua dolcezza senza sovrastarla. Un Passito di Pantelleria, con le sue note di albicocca secca e agrumi canditi, è una scelta sublime. In alternativa, un Vin Santo del Chianti, con i suoi sentori di frutta secca e miele, creerà un’armonia perfetta. Per chi preferisce una bevanda analcolica, un semplice caffè espresso, amaro e intenso, è l’abbinamento ideale per esaltare il sapore della ricotta e del cioccolato, pulendo il palato a ogni morso.
La crostata è uno dei dolci più antichi della tradizione culinaria italiana, le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Già nel ricettario “De arte coquinaria” del Maestro Martino da Como, nel XV secolo, si trovano preparazioni simili. La versione con la ricotta, in particolare, è un vanto del centro e sud Italia, dove la produzione di latticini di pecora e vacca è eccellente. La variante “altissima” è una rivisitazione più moderna e scenografica, nata dal desiderio di rendere ancora più sontuoso e appagante un dolce già amatissimo. È la dimostrazione di come una ricetta della nonna possa trasformarsi in un dessert da grande occasione, senza perdere la sua anima confortante e genuina.
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